甄·味道

人之饮食，起于环境，适于气候。人体有阴阳虚实之分，食物有寒热温凉四性。四季交叠之变，五味调和之间，总能甄选出***独特的珍馐。

暖日宜看胸背花

寒朝***爱头脑酒

头脑，又名“八珍汤”，又称“益母汤”，是太原特有的一种风味小吃，已有三百多年的历史。从农历白露到翌年立春期间，会务集团各饭店纷纷推出特色头脑。

滋补药膳

头脑，是一种滋补食品，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有******调元、******健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。

头脑中羊肉味甘性热、补虚开胃；藕根清热化痰；酒糟含有丰富的粗蛋白和多种微量元素及赖氨酸，加入不但可以增加营养，还有去味除腥，清热******的功效；羊油可起到润肺泽肤、调理腑脏的功效；山药补脾******；黄芪味甘性温，补脾健肺；良姜味辛性热，暖胃消食；煨面是炒熟的小麦粉，作为头脑的主料。另外，吃头脑时，还要佐以腌韭菜来作为药引。

这些配料引子加在一起，就熬成了一碗温补而不腻、香甜而可口的药膳。在每年白露之后的清晨，喝一碗热气腾腾的头脑，既能充饥******，又可起到滋补之效。

如此精选精配精制，可见三晋百姓对饮食文化的厚植与康养文化的追求。

孝道传世

考旧制，头脑在元代杂剧中已有记载，明嘉靖年间，瑞州进士吴山、敖铣席间赋联“暖日宜看胸背花  寒朝***爱头脑酒”。明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，母亲体弱多病，各种食物都难以下咽，傅山便根据史籍改良“头脑酒”，创制了“八珍汤”，亲自熬制，让母亲冬季早上吃，滋养身体。一个冬天过后，母亲精神焕发，恢复如初。至此，许多人慕名前来打听“八珍汤”。后他将此点传授给一家饭馆，“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病时，便告诉他们去吃“头脑”。后世沿用此法，成为太原******特色的早点。

一碗“八珍汤”，不仅承载了傅山先生的孝道，也映射出中华民族孝老尊亲传统文化的魅力光芒。

头脑的正确打开方式

老太原人喝头脑的正确打开方式一般是这样的：不紧不慢地进店里，拿出年票或者月票，撕一张给店家，然后四处打量，找空位，顺便看看有没有熟悉的街坊四邻或是跟自己一样的老主顾。

“老哥来了……”

“今儿早啊……”

“你也早啊……又来喝一壶……”简单寒暄几句，坐定，掏出头脑月票，等待美食上桌。

老话说：急性子喝热粥——烫嘴，喝头脑也如此。一碗稠糊糊的头脑端上桌，拿着勺子沿着碗边溜一圈，舀得满满的，夹一点切成小段的韭菜放上。满满一大口，微咸、略甜、还有些许酒气飘入鼻腔。先美美喝几口，再拿筷子从糊糊里捞一块煮得软烂的羊肉，入口绵软，毫无腥气。碗里除了羊肉块，还有莲藕、绵山药块，一般都是三块羊肉，三块绵山药，三两片莲藕，就着老韭菜越喝越上瘾。

帽盒稍梅与黄酒

喝头脑是有讲究的。“一壶黄酒，二两稍梅，三个帽盒”才配得上香味馥郁的“头脑”。

“帽盒”，也是太原的风味特产，是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块，泡在头脑里，喷香耐嚼，别有风味。

而今，与头脑搭配的主食，则以“稍梅”居多。稍梅，又叫烧麦，形似梅花，由内蒙的羊肉包子演化而来，是晋商走西口，从包头引进并加以改良的食品。在选料上，太原的稍梅加入了韭菜、香菇，更符合内地汉人的口味。外形上，采用更薄的小麦面皮包裹馅料，收口时边稍皱折宛如一朵盛开的梅花，故这种食品刚出现时，被称为“稍美”，意思是“边稍美丽”。又因形似梅花，慢慢就由“稍美”改称为“稍梅”。

喝头脑还有一样标配，那就是黄酒。与绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。搭配醇香的头脑，妙不可言。

赶头脑

老太原“头脑”售卖的时间为寅时至卯时（凌晨三点至七点），这个时间天还未亮，人们赶大早起来吃头脑，故也叫“赶头脑”。从医学养生上来说，这个时候，人和大自然一样，正是“阴气尽而阳气升”的时刻，这时采用头脑这种高脂肪、高蛋白、高热量的食品，就可以起到驱除阴气，增补阳气的作用，赶头脑不光能保证一天足够的能量，又不致营养过剩引起肥胖。

在太原，做头脑的饭店随处可见，好吃的头脑却是各有各的风味。

迎泽宾馆┃八角楼与孝道

羊肉酥嫩、山药柔绵；黄米醇酿，黄芪入酒；头脑考究，糟香味浓；寒冬补品，幸福味道。

晋祠宾馆┃难老泉与养生

精选右玉羊肉、交城山药、晋祠莲藕等，取“难老泉”井水熬制而成，口味独特，养生奇效。

丽华大酒店┃“晋味儿”与健康

科学优选、合理配比羊肉和羊油组成用量，优化制作工艺，更加符合现代人体质与饮食健康。

山西饭店┃百年名店与经典

饭店头脑选用羊肉中***鲜嫩、***精贵的肩肉、胸肉，于文瀛湖畔赶一碗头脑，是由内而外的温暖。

久雨重阳后，清寒小雪前。

品百年传承，寻味觉记忆。——一起去赶头脑！